卖“中国服务”的杨秀龙能把俏江南盘活?

激光雕刻机 | 2020-10-29

从2013年鼎盛时期的70多家,到现在只剩下39家。南美花了13年才恢复繁荣,但只用了三四年就变得衰落。

创始人张澜解散后,餐饮公司多次更换教练,于2017年底成为现任CEO杨秀龙。接手俏江南整整一年后,杨秀龙在拒绝接受记者采访时,将这个曾经多次走红的高端川菜馆品牌形容为“没落贵族”。

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对他来说显而易见,俏江南自问世以来经历了五个阶段,即初创期、高峰期、资本期、娱乐期和衰退期。而他想利用以私人为主的“中国服务”来崛起这个充满故事的餐厅品牌。在北京酒宴“接手”俏江南之前,拒绝接受现任俏江南法定代表人、恒松资本创始人兼首席执行官娄刚重新加入俏江南的邀请,杨秀龙担任北京酒宴董事长。后者是杨秀龙创立的高端宴会品牌,以承办艺术家黄晓明和杨颖的婚宴而闻名。

本质上,娄刚在接手俏江南的第一年仍然使用原有的管理团队,然后因为业绩没有提升而引入杨秀龙和他的管理模式。娄刚之所以自由选择杨秀龙,与后者成功挽救了北京酒宴不无关系,北京酒宴在一定程度上转回了高端路线,但受到了“八项规定”的重创。北京宴会于2012年12月22日开幕,针对的是高端政府宴会。

没想到,这意味着八项规定将在几天后实施。其总部位于丰台区,占地面积约1.7万平方米,造价不菲。

“在最严重的时候,每天损失18万。”失去最初的目标客户群后,杨秀龙销售包装产品,降低客户单价。与此同时,他开始实施所谓的“中国服务”——。他在西方服务标准化的基础上,融合东方文化,打出情感牌,实现“私人定制”。

以这种方式转型的北京酒席,不仅活了下来,还穿梭了四家分店。所以杨秀龙期望在乔江南身上再次证明这套“中国服务”的价值,乔江南对他来说就是这套理论体系的实践平台。

从兴盛走向衰落,张澜出局的杨秀龙告诉记者,虽然俏江南失去了名声,但人气依然在,也是中国本土餐饮品牌。他没有想到它会像湖南湖北那样破产。湘鄂青曾多次成为俏江南羡慕的餐饮品牌。

在俏江南还没有上市计划的情况下,湘鄂青于2009年底在深交所和上交所上市,成为首家在国内a股上市的民营餐饮企业。但上市后,湘鄂并没有找到新的利润增长点,受到“三公消费”的制约。对低端大众餐饮的寻找被高端餐饮业务的持续流失挤出,无法构成规模。

最后湘鄂彻底放弃餐饮业务,更名为“中科云网”,屏蔽了互联网和云服务。湖南、湖北、南美都有一个共同点:紧跟高端餐饮,但都被2012年“八项规定”的实施打压,似乎“风雨飘摇”。

张澜于2000年创立的俏江南品牌赢得了2008年北京奥运会的主办权,成为中国唯一的餐饮服务提供商,负责管理和获得8个奥运比赛场馆的餐饮服务。2008年,CDH投资2亿元收购俏江南10.53%的股权,与张澜签订赌球协议,誓言俏江南必须在2012年上市。

自此,俏江南开启了加速扩张的快车道。但张澜没有想到,2011年a股和2012年港股的冲刺并不顺利,她失去了公司发展的决策权,接力棒转移到了鼎辉。

晚上下雨时,房子漏水了。2012年,政府实施“八项规定”,随后几年,高端餐饮投入“冷宫”,行业配对愈演愈烈。

风景依旧优美的中高端餐厅开始出现 之后,俏江南在投资基金股权公司CVC和由债权辛迪加指定的包华集团之间变更了所有权。张澜对俏江南的控制权一度被合并为小股东,最后因为俏江南的股份全部抵押而被彻底消灭。截至2017年2月,俏江南的经营实体——俏江南(北京)企业管理有限公司的法定代表人由包华集团的CosimoBorrelli变更为恒松资本的创始人兼CEO娄刚。

让客户为他们的服务付费。从2017年底开始,他们重新加入俏江南,并于2018年3月宣布被任命为CEO。

三个月内,杨秀龙将俏江南剩余的39家俏江南店铺全部退掉,要求在俏江南众多的戏剧Facebook Logo和招牌餐饮文化的基础上,增强其在戏剧和古诗词两方面的文化特色。过去《南国美人》里的盒子都是以警句命名的,比如浣溪沙、王海超、南湘子。

在一些餐厅的装修中,经常用“中国风”来体现“南国美”的魅力。为了强调戏曲文化的特色,俏江南在上海开了两家店,进行了装修。

陆家嘴直方店重新加入昆曲元素,延安中路881店重新加入京剧元素。两家店都设立了小规模的舞台布景,每天表演歌剧。另一方面,中国古代诗歌也被带入菜肴。

比如南美最受欢迎的菜是毛雪旺,所以它为这道菜写了一个字;给每一位设宴的客人写一首藏文诗,并写上它的名字。打印机在餐布上。

此外,根据宴会的不同主题,俏江南与提前订餐的顾客进行了沟通,获得了客人的姓名、背景故事甚至照片,并私下制作了一些“节目”。比如生日宴会,让儿子给老母亲穿上厨师的服装。送个万寿面;准备结婚周年宴会时,把夫妻几十年的照片提前做成台历,交给客户;对于跨国商务宴会,两国国旗和公司标志——被放置在宴会中以创造一个繁荣、温暖或庄严的气氛。有望获得客人的接受,从而形成口碑效应。

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杨秀龙称之为,一般的服务管理比较细致,就是把人按照男、女、老人、小孩等等分类来获取服务,但他想做的是把服务准确到个人。在他看来,这种私人定制服务显然需要帮助商店提高客户单价。

“在情感面前,顾客并不容易受到价格的影响。就一双1000元的女鞋或者一双1000元的男鞋,消费者可能真的很开心,但是放在一起,做情侣鞋,再印两个人的星座。

可选成本很小,但是两双鞋定价3000元。有人讨厌。

”所以,南美现在把目标受众定位为“仪式感很强的人”。“以前南美买的是产品本身,现在卖的是品质体验。这种仪式感就是餐饮业的消费升级——。大约有一顿晚餐叫“晚餐”,而“晚餐”不吃的是背后的故事。

”杨秀龙说。这种服务模式要在所有的南美店实施,并不容易。杨秀龙拒绝南美餐厅领班及以上,每天写诗一首;八区负责人将在每周例会上为客户播放一段朗诵诗歌的视频。

这种拒绝对于餐饮从业者来说是“苛刻”的。在实施之初,很快就激起了员工的违规和不满。“有些员工说我们只是服务员。

如果我们不能创作诗歌,我们就不会在这里了。”杨秀龙不拒绝接受这样的指责。他坚信,“为中国服务”的理念就是做别人能做的事。”上海国进巅的店长蔡一开始了解到,传达得一塌糊涂。

被攻击后,她很激动,说要辞职。我说,耐心点。

我想从你这里得到什么?可以突破(困难)赚钱?后来,她想通了。现在学习这项服务就像换了一个人。 为了教员工写诗,乔江南还聘请了中国对联协会会长蒋佑全担任诗歌总顾问,《中国诗词大会》亚军彭敏担任首席诗歌官。

在员工激励政策方案中,公司还制定了三年周期的晋升计划,晋升考试包括诗歌考试。然而,业界对这种“踢法”绝非吹毛求疵。中国政法大学授权管理研究中心主任李伟华回应记者,在目前的经济形势和消费趋势下,高端私人宴会仍将是小规模市场,而高端宴会餐厅、装修和人员配备等。

成本高,可复制性大,难以实现规模化。相比之下,时尚流行的老年人用餐模式可能是更好的自由选择。另一位行业观察人士回应说,俏江南最重要的价值是品牌。

将“中式服务”拓展到这家老牌餐饮企业的几十家门店,对北京酒席来说是一个巨大的挑战。顺利的话,就是“传奇”了。杨秀龙也否认改变必须重新实验。

目前,俏江南还没有完全推广这种服务模式,北京、上海、深圳、天津只有21家门店更换了品牌菜这个词。为了稳定军心,他离职的时候还答应了南美阳家族的员工,不裁员不降薪,留在同一个团队。现在可能是俏江南收入最低的时期。据杨秀龙介绍,2018年,俏江南的营收为5亿元,依然没有盈利。

与2007年的10亿元收入相比,这个数字下降了一半。自上任一年以来,俏江南再次将分支机构数量从2017年的42家减少到目前的39家,取消了原来占收入10%的店内业务和占15%的淘宝业务,营业额比过去增加了25%。“店家和淘宝做的很差,质量不上去。

不是俏江南的目标客户群。客户单价只要150元。怎么赚?”杨秀龙回应说,他预设的目标客户单价是300-400元,个人消费还是像过去一样靠“三公消费”。

为了让顾客的单价翻倍,除了私人定制服务,俏江南的菜单上还增加了很多北京宴会菜品,比如东星斑、龙虾等海鲜食材。根据计划,俏江南将于2019年在北京和上海翻新六家新店,预计整体业绩将提高50%。此外,一个规划中的分支机构已经进入选址阶段,计划位于北京国家体育场(鸟巢)附近。

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